Botulismo, la malattia della salsiccia

UN BACILLO PERICOLOSO

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Forse non tutti sanno che la parola botulismo deriva dal latino bòtulus (salsiccia).

Mentre tutti sanno che la tossina botulinica è un’arma biologica ideale che stati poco scrupolosi possono produrre e usare contro nazioni nemiche. La tossina a scopo bellico (bio-terrorismo) è “vantaggiosa” non solo perché è una delle sostanze più tossiche che si conoscano, ma anche perché è relativamente facile da produrre e trasportare. Inoltre, chi ne è intossicato ha bisogno di cure intensive e prolungate per cui si ridurrebbe il numero dei soldati nemici pronti a combattere. E’ molto probabile che diversi paesi stiano sviluppando questa tossina come arma biologica.

Vediamo ora cosa è il botulismo più da vicino.

Il botulismo è una grave intossicazione alimentare da cibi guasti riscontrabile principalmente tra quelle popolazioni che fanno largo consumo di carni insaccate (salami, salsicce) o inscatolate (carni e d estratti di carne, pesci quali salmone e tonno, etc.) o comunque conservate (prosciutti, carni affumicate etc.); più raramente l’intossicazione vien data da cibi proteici vegetali, anch’essi inscatolati (carciofi, olive, asparagi, pomodori, legumi, frutta etc.).

L’avvelenamento è dovuto ai veleni (tossine) di un microbo anaerobio (che cresce in assenza di ossigeno), il clostridium botulinus che sviluppa in dette carni, pesci e vegetali conservati. Siccome la tossina botulinica ha speciale affinità per il tessuto nervoso, nella sintomatologia predominano i segni nervosi.

A qualche ora dall’ingestione del cibo avariato la persona è presa da da gran debolezza, vomito, dolori addominali, vertigini. Subito compaiono i segni di compromissione del sistema nervoso con paralisi:

– dei nervi oculari con dilatazione (midrìasi) e rigidità delle pupille, immobilità dei globi oculari, abbassamnto delle palpebre superiori;

– dei nervi linguali, della deglutizione e della fonazione con conseguenti disturbi dell’inghiottimento dei cibi solidi e anche liquidi e della parola;

–  dei nervi del respiro e del diaframma con difficoltà di respirazione fin quasi all’asfissia;

– dei nervi della muscolatura liscia gastro-intestinale con rilasciamento (atonìa) gastrica, stitichezza, meteorismo;

Notare la paralisi flaccida nel bambino colpito da botulismo

Rari sono i fatti paralitici a carico delle gambe e delle braccia; non si ha di solito febbre; la sensibilità e la coscienza rimangono illese.

Nei casi molo gravi la morte sopravviene in seconda, terza giornata di malattia per paralisi acuta dei centri bulbari del cuore e del respiro nel 30% dei casi; nel restante 70% dei casi i fenomeni paralitici si risolvono nel giro di 15-20 giorni.

Complicazione di una certa frequenza è la polmonite “ab ingestis”  provocata dall’ingestione accidentale del cibo che prende la via dei polmoni invece di scendere nell’esofago e nello stomaco.

A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia sfumata a casi molto severi che possono concludersi anche con un esito fatale (circa il 5%).

La diagnosi clinica può essere solo di sospetto, per esserne certi occorre che si riscontri nelle feci il bacillus botulinus o la presenza della tossina botulinica in eventuali resti dell’alimento sospetto se ovviamente esso non sia stato del tutto consumato.

La cura consiste nella lavanda gastrica che liberi lo stomaco dalla frazione di cibo avariato eventualmente non ancora passata nel sangue; nella iniezione endovenosa o intramuscolare din dosi generose di di siero specifico anti-botulinico; nella somministrazione di 2-5 milligrammi al giorno di stricnina contro i fatti paralitici; in rimedi sintomatici suggeriti dal singolo caso.

Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. La maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto. L’antitossina botulinica è disponibile presso il Ministero della Salute.

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Diagnosi
Il botulismo si può manifestare con sintomi piuttosto simili a quelli di altre condizioni, come la sindrome di Guillain-Barré o l’infarto. Per appurare la natura della malattia, oltre a test che verificano la capacità conduttiva dei nervi, il fluido spinale e la scansione cerebrale, è necessario identificare la tossina nel siero o nelle feci del paziente con test immunologici o isolando direttamente l’agente patogeno.

L’arma del botulino: le tossine

Clostridium botulinum può produrre diverse tossine, solitamente designate con le lettere, dalla A alla F. Le tossine A, B, E e F sono quelle responsabili del botulismo nella forma che interessa gli esseri umani. Ne bastano pochi nanogrammi, una dose piccolissima, per causare la malattia.

Le tossine botuliniche sono anche considerate una potenziale arma di bioterrorismo, in quanto i cibi possono venire deliberatamente contaminati. Per questo la ricerca e la sorveglianza sul botulino sono considerate prioritarie nei programmi di biosicurezza.
 

La prevenzione: igiene e alte temperature

Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale. Le conserve preparate in casa (per esempio la verdura sott’olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica.

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone. Secondo i dati dei Cdc americani, il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato proprio da verdure in scatola e conservate, seguito dalle conserve di pesce. I prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono invece un veicolo minore, anche se non sono del tutto esenti da rischi (come ha dimostrato la comparsa del botulino in una partita di mascarpone italiano nel 1996).

È possibile operare in forma preventiva, soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio nelle varie fasi di preparazione e conservazione. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Cotture a temperature più basse possono distruggere alcune tossine, ma esistono forme altamente resistenti che necessitano di una vera e propria sterilizzazione. L’acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.