di Carlo Di Franco
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Appena pescato viene decapitato, sventrato e salato abbondantemente quindi fatto seccare con il sistema della salatura tanto che anticamente era venduto nei mercati da un apposito negoziante: “U saliaturi” che insieme a questa mercanzia vendeva principalmente le sarde salate di tutti i tipi ed altri prodotti inerenti l’utilizzo del sale tra cui “l’aringa”, altro prodotto di esportazione anglosassone che sicuramente i navigatori italici ci portarono.
Ha un suo forte e tipico odore che scompare quasi del tutto con l’ammollo che è importante fargli fare per il suo utilizzo. Sia perché lo stare in acqua e rigenerarla in continuazione gli fa perdere il sale e, sia perché si gonfia divenendo più morbido. Per questo motivo nelle nostre botteghe è particolare vedere il pesce-salato in acqua, questa sgorga da una specie di rubinetto in una tinozza stagnata dove i grossi pezzi bianchi si ammollano.
In base alla stagione, il “saliaturi” o il pescivendolo interrompeva quel biancore con la presenza di un grosso pomodoro oppure da un ravanello. Il colore rosso acceso attirava l’attenzione delle massaie e degli astanti che in base al prezzo avrebbero preferito il “filetto” per via dei carnosi pezzi o le restanti parti come la pancia e i fianchi, in casi eccezionali erano presenti le “code”.
Alla richiesta dell’acquirente, il venditore che già da tempo ha “travagliatu u baccalà”, nel senso che da quando si rifornisce, inizia il trattamento di “privatura rù sali”, per diversi giorni staziona in grandi vasce piene d’acqua dolce, questa periodicamente sarà cambiata, a dissalatura avvenuta sarà tagliato a trance per la vendita dove seguirà un’ulteriore trattamento. Notevole rilievo ha assunto nella cucina tradizionale palermitana e siciliana questo alimento che, pur non essendo di produzione locale, nel tempo si è perfettamente assimilato ed e entrato nel consumo abituale di ogni famiglia. Un tempo il baccalà si mangiava solo ed esclusivamente il venerdì e di sicuro di quaresima.
Attualmente come tradizione è in uso presso le famiglie preparare il baccalà per la novena di Natale, specialmente la sera del sette dicembre, a Capodanno fa parte integrante del cenone.
